Desenvolvimento e caracterização físico-química de macarrão com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de polpa de baru

Abstract

A flora do bioma Cerrado é constituída por diversas frutíferas, as quais apresentam potencial biotecnológico de grande importância. A aplicação dessas no desenvolvimento de novos produtos contribui para valorização das espécies regionais. Dentre os vegetais característicos da região, destaca-se o baru (Dipteryx alata Vog.), do qual a amêndoa é amplamente utilizada; porém, a polpa rica em fibras, é comumente descartada. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver macarrões com substituições de 10 e 20% da farinha de trigo pela farinha de polpa de baru. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados demonstraram que as massas alimentícias com farinha de polpa de baru podem ser classificadas como alimentos com alto teor de fibra alimentar e ainda, apresentaram menor teor de carboidratos que a amostra controle (100% de farinha de trigo). Os testes sensoriais resultaram em escores médios entre 5 e 6, de uma escala de 9 pontos, para os macarrões. Logo, os resultados apresentados possibilitam a ampliação de aplicação da polpa de baru na indústria alimentícia.