AVALIAÇÃO DO COMPORTAMENTO HIGROSCÓPICO DE AMIDO DE INHAME

Abstract

RESUMO Sendo um produto versátil, o amido é muito utilizado no setor industrial para diversos fins, sobretudo, na indústria de alimentos. O amido pode ser extraído de cereais, raízes e tubérculos como o inhame. Objetivou-se, com o presente trabalho, avaliar a higroscopicidade do amido nativo obtido a partir de tubérculos de inhame (Dioscorea alata L.). O amido foi extraído por meio de trituração de tubérculos de inhame com solução de NaOH 0,03N e seco pelo processo de liofilização. Foram determinadas pelo método dinâmico as isotermas de equilíbrio higroscópico do amido a 25, 30, 35, 40 e 45°C. Aos dados experimentais foram ajustados alguns modelos matemáticos, dentre os quais o que melhor prediz as isotermas de equilíbrio higroscópico do amido de inhame é o modelo de Chung-Pfost. Concluiu-se ainda que, para a faixa de temperatura de 25 a 45°C, o amido de inhame deve ser manipulado e/ou armazenado em ambientes com umidades relativas maiores que 40%, para que sejam evitadas deteriorações químicas, enzimáticas e microbiológicas do produto. Palavras-chave: Dioscorea alata L., amido, isoterma de equilíbrio higroscópico. EVALUATION OF THE HYGROSCOPIC BEHAVIOR OF YAM STARCH ABSTRACT Being a versatile product, starch is widely used in industry, especially in the food industry. Starch can be extracted from cereals, roots and tubers such as yams. It is the purpose of this study to evaluate the hygroscopicity of native starch obtained from yam tubers (Dioscorea alata L.). The starch was extracted by grinding yam tubers with a solution of 0.03 N NaOH, after which the starch was frozen-dried. The isotherms of hygroscopic equilibrium of the starch were determined by the dynamic method at 25, 30, 35, 40 and 45 °C. Some mathematical models were adjusted to the experimental data, from which the one that best predicted the isotherms hygroscopic equilibrium of the yam starch was the Chung-Pfost model. It was also observed that for temperatures ranging from 25 to 45°C, the yam starch should be manipulated and/or stored in an environment at relative humidity higher than 40%, so as to avert chemical, enzymatic and microbiological deteriorations of the product.