Karakteristik Fisikokimia, Sensori, dan Respons Glikemik Flakes Tinggi Serat Berbasis Tepung Beras dan Tepung Kelapa

Abstract

Latar Belakang: Flakes merupakan produk sereal yang banyak dikonsumsi, namun formulasi umumnya menghasilkan nilai indeks glikemik (IG) yang tinggi. Tepung beras sebagai bahan dasar dapat meningkatkan glukosa postprandial, sedangkan tepung kelapa yang kaya serat pangan berpotensi menurunkan respon glikemik serta memperbaiki kualitas gizi. Tujuan: Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi terbaik flakes berbasis tepung beras dan tepung kelapa serta mengevaluasi indeks glikemik dan beban glikemik dari formula terpilih. Metode: Flakes diformulasikan dalam tiga perbandingan tepung beras dan tepung kelapa: F1 (75:25), F2 (50:50), dan F3 (25:75). Analisis meliputi proksimat, kadar serat pangan, sifat fisik, dan uji sensori untuk menentukan formula terpilih. Uji indeks glikemik dilakukan pada 10 responden sehat sesuai pedoman Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM) dengan glukosa sebagai pangan acuan. Kadar glukosa kapiler diukur pada menit 0-120, dan beban glikemik dihitung dari nilai IG dan karbohidrat tersedia per porsi. Hasil: Penambahan tepung kelapa secara signifikan meningkatkan kadar serat (p-value=0,000), dengan F3 menunjukkan nilai tertinggi (48,51%). Uji sensori menunjukkan F2 (50:50) paling dapat diterima, dengan skor lebih tinggi untuk aroma, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. F2 juga menunjukkan ketahanan kerenyahan dalam susu yang moderat dibandingkan F1 dan F3. Uji IG pada F2 menghasilkan nilai IG rendah sebesar 49, sedangkan beban glikemik juga rendah yaitu 4,9 per porsi. Kesimpulan: Penambahan tepung kelapa meningkatkan kualitas gizi dan fungsional flakes berbasis tepung beras. F2 (50:50) ditetapkan sebagai formulasi terbaik dengan penerimaan sensori yang baik serta respon glikemik rendah, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk sereal yang lebih sehat.