Interactions entre bactéries lactiques mésophiles dans le lait : rôle des facteurs nutritionnels

Abstract

Incidence of nutritionaI factors on the interaction between mesophilic lactic acid bacteria during growth in milk. The importance the nutritional factors have on the interactions between mesophilic lactic acid bacteria during associative growth in milk is demonstrated by analyzing three examples of mixed cultures used in cheese technology. (i) The interaction between proteinase-positive and proteinase-negative strains of Lactococcus lactis results from a competition for the utilization of casein-derived peptides. The extent of the competition depends on the balance between the two types of cells, the proteolytic activity of the proteinase-positive strain, and the type ofproteinase the strain produces. (ii) The interaction between proteinase-positive strains of L. lactis is influenced by the type of proteinase (P 1-or Pm-type) the strains produce. A competition for the use of casein-derived peptides, and a reduction in proteolytic activity of the Pctype proteinase strain were presumably responsible for the interaction. (iii) Finally, the effects of co-culturing lactococci and leuconostocs are apparently strain-dependent. Nevertheless, a competition between both species for peptide utilization seems to be a frequent feature of such mixed cultures. These three examples emphasize the major role of the proteolytic activity of L. lactis when co-cultured in milk. © InrafElsevier, Paris. lactococci / proteinase / leuconostoc / milk / interaction Résumé-Trois exemples, inspirés des problèmes rencontrés par la technologie fromagère, illustrent l'importance des facteurs nutritionnels dans les interactions entre bactéries lactiques méso-philes constitutives d'un levain. L'interaction entre souches protéolytiques et variants non pro-téolytiques de lactocoques résulte d'une compétition pour les produits de dégradation des caséines, compétition dont l'intensité dépend de la proportion relative des deux types de cellules, du niveau d'activité protéolytique de la souche protéase-positive et du type de protéase qu'elle synthétise. L'interaction qui se produit entre souches protéolytiques de lactocoques est également régie par le type de protéase de paroi synthétisée. Elle semble résulter d'une compétition pour l'utilisation des produits de protéolyse, au détriment de la soucheayant une protéase de type PI' et d'une inhibition de la synthèse de cette protéase par les peptides accumulés par l'autre type de protéase pendant la culture. Enfin, contrairement aux deux exemples précédents, les interactions entre lactocoques et leuconostocs semblent dépendre des souches en présence. Néanmoins, l'exis-tence d'une compétition entre les deux espèces pour l'utilisation des nutriments azotés est fréquente. L'ensemble de ces résultats souligne l'importance de l'activité protéolytique des lactocoques dans les phénomènes d'interactions lorsque ces microorganismes sont cultivés en association dans du lait. © Inra/Elsevier, Paris. lactocoque / protéase / leuconostoc / lait / interaction 92 V. Juillard et al.