Leche concentrada, evaporada y/o condensada

Abstract

1 Introducción La leche condensada es un producto lácteo que representa una de las formas más útiles y prácticas de conservar la leche de los mamíferos, principalmente de la leche de vaca. Es un alimento conservado por la eliminación parcial del agua presente en la leche por medio del pro-ceso de evaporación. Existen diferentes tipos de este producto, como la leche evaporada y la leche azucarada, entre otros, que en esencia es la leche concentrada, con mayor contenido de sólidos lácteos o menor contenido del agua original. Y es común o del manejo público en general, que la leche condensada se refiera a la leche concentrada azucarada. La leche es producida por todas las especies de mamíferos para ali-mentar a sus crías (Fig. 1); sin embargo, la leche de cada especie tie-ne una composición bromatológica diferente y por tanto propiedades diferentes. La leche se compone de agua, carbohidratos, lípidos, sus-tancias nitrogenadas, minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzi-mas y gases. El agua es el componente más abundante y es el medio en el que los otros componentes están disueltos o dispersos; las sales y los azúcares se encuentran en solución, las proteínas, en su mayor parte, en estado coloidal y la materia grasa en forma de emulsión