Sur l'action antibactérienne de l'anhydride sulfureux sous forme libre et sous forme combinée

Abstract

On sait que l'anhydride sulfureux, utilisé au cours de la vinification et pour la conservation des vins, forme des combinaisons d'addition avec différents constituants de ces milieux, de sorte qu'il s'y trouve sous deux états en équilibre : la forme dite « libre » et la forme dite « combinée ». L'étude de ces combinaisons a fait l'objet de nombreux travaux récents (RIBEREAU-GAYON et PEYNAUD, 1960, 1961 ; KIELHOFER, 1963; BLOUIN, 1965 ; SAPIS et PEYNAUD, 1971).En ce qui concerne son action inhibitrice sur la microflore-du vin, il a été établi que l'effet fongicide de l'anhydride sulfureux relevait presque uniquement de la seule fraction « libre » de l'antiseptique, la partie « combinée » demeurant quasi inactive sur les levures. De la même manière la plupart des auteurs n'attribuait à l'anhydride sulfureux « combiné » qu'un effet antibactérien négligeable (MALAN et ah, 1968 ; RANKINE et BRIDSON, 1971).