Pati Resisten dari Beras Patah dengan Metode Autoclaving-Cooling Dua Siklus

Abstract

Pati resisten adalah jenis pati yang resisten terhadap enzim amilase dalam pencernaan manusia. Pengolahan pati resisten dengan metode autoklaf-pendinginan dapat mengurangi sisa produk sampingan. Namun, proses retrogradasi selama pendinginan membutuhkan waktu lama. Selain itu, penggunaan beras pecah masih sangat terbatas karena kualitas pati yang lebih rendah dibandingkan dengan beras utuh. Oleh karena itu, diperlukan analisis pengaruh suhu dan waktu retrogradasi terhadap produksi pati resisten dari beras pecah, untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu retrogradasi terhadap kandungan pati resisten beras pecah. Retrogradasi dilakukan pada berbagai suhu 4°C, -10°C, dan -20°C dengan waktu retrogradasi 18 dan 24 jam dan diproses menggunakan Randomized Block Design (RBD) faktorial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu retrogradasi berpengaruh signifikan terhadap kandungan pati resisten pada beras pecah dengan kandungan pati resisten tertinggi ditemukan pada sampel a1b2.