Les tensions fondatrices du développement local autour du restaurant Bras à Laguiole : « centralité », qualité et créativité

Abstract

La singulière trajectoire du plateau de l’Aubrac montre le cas d’un espace rural, hâtivement qualifié de « marge » (CNRS, 1970), qui présente un développement socio-économique à contresens des évolutions prévues pour les zones de faible densité. En effet, il se caractérise par sa résistance à la désertification, par son usage social original et dynamique du territoire et par sa vitalité nonobstant son isolement géographique. Le (grand) restaurant est, semble-t-il, l’un des puissants ressorts de cette vitalité par l’ouverture vers l’extérieur qu’il assure et le rayonnement international qu’il permet. Ainsi, il a rompu le cercle vicieux de l’isolement et de la fragilisation et a participé à la mise en place des conditions nécessaires au développement local en se positionnant judicieusement dans le système local d’acteurs. L’exemple du restaurant Bras à Laguiole, triplement étoilé au guide Michelin, témoigne d’un développement local animé par la « centralité » d’un cuisinier, de la réussite de pratiques économiques et d’un contrôle socioculturel du territoire fondés sur la qualité et la créativité.