Nghiên cứu khả năng trích ly và bảo quản chất màu tự nhiên từ vỏ quả thanh long ruột đỏ

Abstract

Nghiên cứu khả năng trích ly chất màu betacyanin từ vỏ thanh long ruột đỏ và thanh long ruột trắng. Kết quả cho thấy, vỏ thanh long ruột đỏ cho khả năng trích ly chất màu betacyanin tốt hơn. Từ đó sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng để tối ưu hóa quá trình trích ly chất màu betacyanin từ vỏ quả thanh long. Giá trị tối ưu cho các thông số trích ly như tỷ lệ dung môi/nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian lần lượt là 14,06 v/w; 56,51oC và 29,48 phút. Đồng thời, dịch màu giữ được chất lượng tốt hơn khi đưa về pH thấp, bao gói bằng bao bì thủy tinh tối màu và bảo quản lạnh. Bên cạnh đó, dịch màu betacyanin bổ sung vào sữa chua làm tăng hàm lượng vitamin C và betacyanin của sản phẩm, đồng thời đạt điểm cảm quan cao.