Pengurangan Kadar HCN pada Umbi Gadung Menggunakan Variasi Abu Gosok dan Air Kapur

Abstract

Salah Satu sumber pangan lokal yang belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat  adalah Umbi gadung (Discorea hispida dennst.). Komposisi kimia dalam gadung tersusun dari protein 2,1%, lemak 0,2 %, karbohidrat 23,2 % dan air 73,5 % serta kalsium besi 0,6 mg/100g, 20,0 mg/100g dan fosfor 69,0 mg/100g. Masih tingginya kandungan nutrisi umbi gadung berpotensi menjadi sumber karbohidrat. Saat ini, pemanfaatan umbi gadung tekendala dalam hal kandungan asam sianida (HCN) yang dapat mengakibatkan keracunan pada manusia maupun binatang. Sianida akan keluar jika bahan makanan dihancurkan, dikunyah dan mengalami pengirisan atau rusak. Kadar sianida dalam makanan jika melebihi dari (<100 mg/kg) dapat dikategorikan sangat beracun. Sedangkan kandungan sianida alami yang terdapat dalam umbi gadung secara teori berkisar antara 50 - 400 mg/kg. Oleh karena itu, diperlukan suatu proses tertentu dan  penelitian lebih lanjut agar nantinya umbi gadung dapat dimakan dengan aman. Salah satunya dengan penyerapan racun HCN menggunakan abu gosok dan air kapur. Dalam penelitian ini, didapatkan hasil terbaik perlakuan penyerapan kadar HCN pada variable kapur 15 % dengan waktu perendaman selama 24 jam dapat diturunkan sebesar 84.15 %. Hal ini disebabkan karena larutan kapur dapat menurunkan pH (basa kuat) hingga menetralkan kandungan asam pada HCN dan merusak dinding sel sehingga mengalami irisan umbi gadung mengalami plasmolisis (pecahnya membran sel karena kekurangan air). Pada penelitian ini penggunaan bahan penyerap kapur lebih baik daripada bahan penyerap abu gosok, sehingga penggunaan kapur dalam penurunan kadar HCN paling baik. Selain itu, alternatif lain dalam pengolahan umbi gadung adalah dengan menjadikan tepung. Karena secara tidak langsung dapat memperpanjang umur simpan dikarenakan rendahnya kadar air yang terkandung. Manfaat lain penepungan adalah untuk mendiversifikasikan dan meningkatkan daya fleksibilitas tepung umbi gadung sebagai bahan baku olahan, keuntungan lainya jika dilakukan penepungan adalah mudahnya dalam pengemasan, dapat memperluas area pemasaran dan dapat meningkatkan harga dasar umbi gadung menjadi lebih bagus sehingga dapat berdampak positif kepada petani umbi gadung. Selain itu, kelebihan lainya adalah tepung umbi gadung nantinya juga dapat digunakan sebagai subtitusi tepung terigu dan dapat digunakan dalam berbagai bahan baku industri