La flore microbienne et les propriétés fonctionnelles des yaourts et laits fermentés

Abstract

Cette revue fait le point de l'intérêt dans l'alimentation humaine des yaourts et des laits fermentés par l'étude des caractéristiques de leur flore microbienne et propriétés fonctionnelles. Dans cette revue sont développés les généralités sur les laits fermentés et les différents microorganismes impliqués, les rôles bénéfiques des bactéries lactiques sur la santé et leur résistance aux antibiotiques. La production et la consommation des laits fermentés et des yaourts sont de plus en plus importantes. Cette hausse de la production et de la consommation est liée au développement de l'élevage, à l'éclosion et à la performance des petites et moyennes entreprises laitières. La maîtrise de la production des laits fermentés passe par l'utilisation des starters de microorganismes performants qui assureront leurs qualités hygiéniques et nutritionnelles. Les bactéries lactiques sont largement impliquées dans la production des produits laitiers fermentés et les produits fermentés en général du fait de leurs activités métaboliques particulières, qui confèrent aux produits leurs caractéristiques texturales, organoleptiques et de conservation. Dans les pays en développement, la majeure partie du lait issue de l'élevage est transformée par de petites unités et les différentes structures gouvernementales de la santé animale offrent une assistance et des conseils aux divers régions et producteurs.