DETERMINATION OF THE MINIMUN ADDED OF TRIPOLYPHOSPHATE OF SODIUM IN PASTES OF MEAT

Abstract

El tripolifosfato de sodio es un aditivo alimentario que se emplea en la elaboración de embutidos frescos y secos para favorecer la liga de los productos finales. La utilización del aditivo se funda en la extracción de dos proteínas principales, la actina y la miosina. Estas proteínas son extraídas por la acción del tripolifosfato de sodio durante el periodo de maduración y fermentación, independientemente de la temperatura. Durante el proceso de cocción o secado, estas proteínas extraídas se desnaturalizan, o bien por la acción del calor o bien por el aumento de la concentración salina en el interior del alimento, provocando la ligazón del producto final. El objetivo del presente trabajo fue determinar el agregado mínimo de tripolifosfato de sodio en pastones cárnicos que posibiliten obtener productos de alta calidad. Se observó que la implementación del aditivo en proporciones mayores a las necesarias provoca el endurecimiento de los alimentos, con la correspondiente pérdida de sus propiedades sensoriales, siendo la más importante la pérdida de la palatabilidad y el grado de molienda de la carne procesada. Palabras Claves: tripolifosfato de sodio, aditivo alimentario, antioxidantes, reguladores de pH Sodium tripolyphosphate is a food additive that is used in the production of fresh and dries meat sausages to promote the league of final products. The additive is based on the extraction of two major proteins, actin and myosin. These proteins are extracted by the action of sodium tripolyphosphate during the period of maturation and fermentation, regardless of temperature. During the process of cooking or drying, these proteins are denatured, or by the action of heat or by increasing the salt concentration inside the food, producing the attachment of the final product. The aim of this study was to determine the minimum quantity of sodium tripolyphosphate in pastes of meat that allows obtaining high quality products. It was noted that the implementation of the additive in proportions greater than the necessary, causes hardening of food, with a corresponding loss of its sensory properties, the most important, loss of palatability and the grade of grind of the meat processed. INTRODUCCIÓN La búsqueda de mejores productos, rendimientos y la optimización de los procesos cárnicos es algo que en la actualidad resulta fundamental para lograr mantenerse en un mercado cada día más competitivo, en el cual los hábitos de consumo llevan a las empresas de la industria cárnica a desarrollar productos con mejores atributos organolépticos, considerando para ello los mejores costos. (1) En la elaboración de productos cárnicos como es de esperar se trata de que el mismo presente características que lo hagan atractivo para el consumidor. Algunas de estas características pueden lograrse o mejorarse con el uso de uno o más fosfatos en la formulación, de modo que el uso de fosfatos en el procesamiento de carnes proporciona un ingrediente indispensable en esta industria. (2) Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido. Son aditivos que permiten controlar el pH (de gran impacto en el color y sabor), en el caso particular de productos cárnicos su presencia mantiene la alcalinidad del medio lo cual ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. (3) La adición de fosfatos a los productos cárnicos hace que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua lo que conduce a un aumento del rendimiento y la reducción de la sinéresis en el producto final. Algunos como el tripolifosfato de sodio son estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína y a su vez son modificadores de proteínas mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución. (4) La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción, por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al