DHAYA’: ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS A BASE DE LACTOSUERO

Abstract

El presente proyecto aborda la elaboración de encurtidos a base de lactosuero, para ello es necesario la obtención de la materia prima la cual es el suero de leche cruda que a través de un proceso de biofermentación, este se va monitoreando hasta obtener un pH deseado; en este punto se procede a una desnaturalización de la proteína del lactosuero a través de un proceso térmico y de presurización. Después de este proceso térmico, se procede al enfriamiento y separación por medio de filtrado, en el cual se obtienen dos semiproductos por un lado el solido coagulado de las proteínas (torta de filtrado) y el lixiviado. Para la elaboración de los encurtidos se utiliza solamente la parte lixiviada (liquido) que es el que contiene acido láctico, agua y sales disueltas principalmente, el pH se mantiene aun después de este proceso y el acido láctico diluido en este lixiviado, es el que ayuda al encurtido de los productos que se desean elaborar. En la fabricación de los encurtidos se utilizan materias primas que son comúnmente utilizadas en este tipo de conservación de alimentos, como son: chiles, cebollas, zanahorias, cuero de cerdo, brócoli, coliflor entre muchos más. Para la elaboración de los encurtidos se procede al corte de estos a un tamaño deseado, después se les da un pretratamiento que consiste en un escalde y posteriormente se envasan, se le adiciona el lactosuero y se procede a una ultrapasteurización; dejándolo en reposo (Asas, Matavaca, Llanos, Verdezoto, 2021).