OPTIMASI SUHU INKUBASI TERHADAP MUTU KEFIR EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adakah pengaruh pemberian variasi suhu dan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) terhadap kefir, mengetahui pada suhu berapakah kefir ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) memiliki mutu yang baik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratorium meliputi pembuatan formulasi kefir dengan pengujian mutu dan keamanan melalui uji pH, total asam, bakteri asam laktat (BAL) uji penerimaan produk secara hedonik (rasa, warna, aroma dan tekstur) dan cemaran mikroba (Escherichia coli).Data yang diperoleh dari hasil pengujian pH, uji asam, uji BAL dianalisis secara deskriptif. Data yang diperoleh pada uji organoleptik dianalisis dengan uji non parametrik  (uji Kruskal Wallis). Dari hasil analisis data diperoleh formula terbaik kefir.setelah itu dilakukan pengujian cemaran mikroba Escherichia coli yang dianalisis secara deskriptif.Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh pemberian variasi suhu dan ekstrak bunga Rosella terhadap uji pH, total asam, uji BAL, uji organoleptik. kefir pada fermentasi 250C paling baik dari segi pH 3,12, total asam 1,45%, BAL 4,75 x 108, organoleptik warna 6,55, aroma 4,4, rasa 4,15 dan tekstur 6,1 serta uji Escherichia coli tidak ditemukan pada kefir.