Detecção de adulterações em produtos alimentares contendo leite e/ou proteínas lácteas

Abstract

Recebido em 16/7/01; aceito em 22/10/01 DETECTION OF ADULTERATIONS IN FOOD PRODUCTS CONTAINING MILK AND/OR MILK PROTEINS. A critical review of the most relevant analytical methodologies for quality and authenticity control of dairy products and foods containing milk proteins is presented. Chromatographic, electrophoretic and immunological methods are used for: detection of cow's milk in ewe and goat milks, detection of whey added to milk, detection of caseins and/or whey proteins in non-lactic foods and study compounds resulting from milk proteins degradation. Techniques based on polimerase chain reaction are also suitable for detection of cow's milk on cheeses of ewe and goat milks. Keywords: milk proteins; authenticity; analytical methods. INTRODUÇÃO A autenticidade dos alimentos tornou-se um problema global. É cada vez mais importante detectar a introdução no mercado de pro-dutos fraudulentamente rotulados e de produtos de qualidade inferior , quer por razões econômicas, quer por razões de saúde pública. As adulterações em produtos alimentares contendo leite e/ou proteínas lácteas são relativamente frequentes e diversificadas, incluindo: (i) adição de leite de vaca ao leite de ovelha e/ou cabra para a prepara-ção de queijo; (ii) a incorporação de proteínas do soro na produção de queijos; (iii) a adição de caseínas, ou proteínas do soro a produtos alimentares, particularmente nos derivados de carne. As flutuações sazonais na disponibilidade do leite de cabra e de ovelha e o preço mais elevado comparativamente ao leite de vaca são um incentivo para que os produtores de queijo adulterem os queijos tradicionais, de leite de cabra e de ovelha, com leite de vaca e prote-ínas do soro 1-4. Deste modo, a possibilidade de determinar a matéria prima (tipo de leite) que foi utilizada na produção de queijos, tem grande importância, não só para garantir a genuinidade dos queijos com denominação de origem, e dos queijos fabricados com leites puros, mas também na determinação das percentagens de leite em queijos de mistura. Por outro lado, a incorporação de proteínas do soro em queijos aumenta o rendimento de produção, podendo assim ser utilizadas para substituir a gordura do leite dando origem a quei-jo de baixo teor de gordura 5. A adição fraudulenta destas proteínas é normalmente detectada e quantificada pela determinação do glicomacropéptídeo. Este polipeptídeo sendo um componente espe-cífico do soro obtido da coagulação do leite pela renina, deverá estar ausente no leite 6,7. Um outro tipo de fraude que deverá ser detectado é a presença de produtos em desacordo com a rotulagem. Por exemplo, o consumo de produtos que contenham leite e este não seja declarado na rotulagem, poderá causar reações alérgicas, em indivíduos sensíveis a esse produto. As proteínas do soro e as caseínas são frequentemen-te adicionadas a produtos alimentares devido às suas propriedades agregantes. Assim, por razões éticas e econômicas, torna-se impera-tivo o desenvolvimento de métodos sensíveis para a detecção dos vários tipos de leites em produtos lácteos e não lácteos. A avaliação da qualidade dos produtos lácteos deverá também incluir a detecção de compostos resultantes da degradação das pro-teínas. Por exemplo, a detecção de peptídeos presentes em leite UHT (Ultra-High-Temperature) recentemente processado poderá indicar que foi obtido a partir de leite de qualidade duvidosa. Por outro lado, a formação de peptídeos durante o armazenamento de produtos de longa duração, poder-se-á dever à presença de enzimas termicamen-te resistentes, que frequentemente provocam deterioração da quali-dade desses produtos. Poder-se, também, analisar o grau de desnaturação das proteínas do soro, para avaliar a severidade do tra-tamento térmico utilizado, uma vez que este pode levar a uma im-portante perda da qualidade nutricional 7,8. Neste trabalho de revisão serão abordadas diferentes metodologias analíticas utilizadas na avaliação da qualidade e detecção de adultera-ções em produtos alimentares contendo leite e/ou proteínas lácteas. DETECÇÃO DE MISTURAS DE LEITE DE VACA, OVELHA E CABRA Com o objetivo de garantir a genuinidade dos queijos que têm leite de ovelha ou cabra como ingredientes, têm sido identificados alguns marcadores de autenticidade, químicos e biológicos, utili-zando diferentes metodologias analíticas bem estabelecidas e vali-dadas. No entanto, devido à grande variedade de queijos com dife-rentes características microbiológicas e bioquímicas e devido aos diferentes fatores que podem afetar o processo de maturação, os re-sultados obtidos para um dado tipo de queijo, podem não ser aplica-dos a outra variedade.