KAJIAN METODE PENGERINGAN DAN RASIO PENYEDUHAN PADA PROSES PEMBUATAN TEH CASCARA KOPI ARABIKA (Coffea arabika L.)

Abstract

Pada tahun 2014 produksi kopi Indonesia tercatat sebesar 643.857 ton. Berdasarkan banyaknya jumlah produksi kopi yang ada, maka pengolahan kopi akan menghasilkan banyak limbah kulit buah kopi. Salah satu pemanfaatan limbah kulit buah kopi adalah dengan mengolahnya menjadi teh cascara. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan dan rasio penyeduhan teh cascara serta interaksi antar kedua faktor terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik teh cascara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor perlakuan. Faktor I adalah metode pengeringan (sinar matahari; cabinet drying) dan faktor II adalah rasio penyeduhan teh kering : air (1:100; 3;100; 5:100) dangan 4 kali ulangan. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode Multiple Atribute Zeleny. Perlakuan terbaik ada pada minuman teh cascara dengan metode pengeringan sinas matahari dan rasio penyeduhan 3:100 dengan total fenol 743.82 mg/L; kadar tanin 136.78 mg/L; derajat keasaman (pH) 4.53; kadar kafein 17.27 mg/L; aktivitas antioksidan IC50 233.96 ppm; nilai kecerahan (L*) 32.07.