Efecto antioxidante y antimicrobiano de especias en la preparación de productos cárnicos

Abstract

Los productos cárnicos son más susceptibles a la pérdida de su calidad debido a la oxidacion lipidica, que puede llevar a cambios de color, olor, sabor y textura, y estos pueden ser desagradables para el consumidor. Las especias se usan comúnmente para la condimentación de carnes con el fin de mejorar sus características sensoriales, y además cuentan con una actividad antioxidante y antimicrobiana derivada de los polifenoles bioactivos presentes en su composición química. El objetivo de esta investigación es recopilar información del beneficio saludable de las especias utilizadas como condimento en la preparación de productos cárnicos para esto se realizó una búsqueda en diversas plataformas y operadores booleanos   para realizar una recopilación de información acerca del efecto que tienen las especias sobre la carne se aplicaron filtros para obtener una búsqueda más refinada, como un periodo de 12 años de publicación, por lo que en total se analizaron 18 artículos. En los resultados que se obtuvieron se identificaron algunos aditivos alimentarios que se utilizan en la preparación de carne y que muchas ocasiones estos aditivos suelen ser perjudiciales para la salud del consumidor debido a su toxicidad. Por otra parte, se identificó especias comúnmente utilizadas en la preparación de carnes que tiene efecto antioxidante y antimicrobiano como fueron el orégano, canela, hierbabuena, clavo, pimienta negra y albahaca. En la preparación y conservación de alimentos, es común el uso de aditivos sintéticos para la conservación de los productos, sin embargo, debido a los efectos adversos a la salud de los consumidores se han buscado alternativas naturales que no afecten a la salud y que de ser posible tengan un efecto benéfico en la salud de los consumidores, como son las especias.