Karakteristik hidrolisat kolagen kulit ikan tenggiri kering dengan enzim papain

Abstract

Pemanfaatan kulit  ikan tenggiri kering saat ini terbatas pada produk keripik, kerupuk dan empek-empek. Perlu usaha pengolahan menjadi produk yang kaya manfaat, yaitu hidrolisat kolagen untuk peningkatan nilai guna. Enzim papain digunakan pada proses hidrolisis kolagen karena lebih efektif dan menghasilkan rendemen yang lebih banyak dibandingkan enzim lainnya. Tujuan penelitian untuk menentukan persentase enzim papain dan lama perendaman optimum pada proses hidrolisis kolagen kulit  ikan tenggiri kering berdasarkan karakteristik kolagen kulit  ikan tenggiri kering. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RALF) dengan dua faktor, yaitu perbedaan persentase enzim papain (1 dan 2%) dan lama waktu perendaman (12 dan 24 jam). Interaksi kedua faktor tersebut berpengaruh pada derajat hidrolisis, derajat putih, kadar protein, viskositas, kekuatan gel, titik leleh, kelarutan dan kemampuan membentuk busa namun tidak memengaruhi redemen, kadar air, abu, lemak, pH dan zeta potensial hidrolisat kolagen. Hasil menunjukkan kondisi optimum hidrolisis kolagen kulit  ikan tenggiri kering, yaitu menggunakan enzim papain 2% dan lama perendaman 24 jam dengan rendemen 2,30%, derajat hidrolisis 35,62%, derajat putih 77,73%, kadar air 6,94%, abu 1,44%, protein 95,35%, lemak 2,33%, viskositas 6,13cp, kekuatan gel 46,64 gBloom, titik leleh 14,67OC, pH 5,83, zeta potensial 2,47mV, kelarutan 82,00% dan pembentukan busa 31,67%. Hidrolisat kolagen kulit kering ikan tenggiri mendukung pengembangan produk samping perikanan bernilai tinggi dan mendorong pembangunan ekonomi berkelanjutan.