ULTRASONİK DESTEKLİ EKSTRAKSİYON YÖNTEMİ İLE ELDE EDİLEN ZEYTİN YAPRAĞI EKSTRAKTININ İYONİK JELASYON YÖNTEMİ İLE ENKAPSÜLASYONU VE KEFİR İÇECEĞİNDE KULLANILMASI

Abstract

Bu çalışmada zeytin yaprağından fenolik bileşenler ultrasonik destekli yöntem ile ekstrakte edilerek çözgen tipi (etanol ve etil asetat); katı/çözgen oranı (1:10, 1:15 ve 1:20 (a/h)); çözgen:su konsantrasyonu (90:10 (h/h), 80:20 (h/h), 70:30 (h/h)) belirlenmiştir. En yüksek ekstraksiyon verimi, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerleri; 1:20 (a/h) katı/çözgen oranı ve %90:10 (h/h) etanol-su karışımı koşullarında belirlenmiştir. Ultrasonik destekli ekstraksiyon yönteminde; sıcaklık, süre ve ultrasonik genliğin ekstraksiyon verimi, Box Behnken deney tasarımı kullanılarak, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite üzerine etkisi incelenerek, optimum süre 5.31 dak, sıcaklık 39.27ºC ve genlik %40.51 olarak belirlenmiştir. Daha sonra ekstraktlar iyonik jelasyon yöntemiyle enkapsüle edilmiş, ekstrakt konsantrasyonu, kitosan konsantrasyonu ve bekleme süresi CCRD deney tasarımı kullanılarak enkapsülasyon etkinliği ve toplam fenolik madde üzerine etkisi optimize edilmiştir. Enkapsülasyon işleminde optimum ekstrakt konsantrasyonu %1.04, kitosan konsantrasyonu %0.5 ve bekleme süresi ise 11.24 dak olarak saptanmıştır. Enkapsülasyon işleminin ekstraktın acı tat ve aromasını baskıladığı ve fonksiyonel gıda amacıyla üretilen kefir içerisine eklenen kapsüllerin laktik asit bakterilerini (LAB) inhibe edici etkisinin olmadığı saptanmıştır.In this study, the extraction of phenolic compounds from olive leaves by ultrasonic assisted method and the solvent type (ethanol and ethyl acetate); solvent: water concentration (90:10 (v/v), 80:20 (v/v), 70:30 (v/v)) and solid/solvent ratio (1:10, 1:15 and 1:20 (w/v)) were determined. The highest extraction yield (%), total phenolic content and antioxidant capacity values were determined for 1:20 (w/v) solids/solvent ratio and 90:10% (v/v) ethanol-water mixture. In the ultrasonic assisted extraction method; The effects of temperature, time and ultrasonic amplitude on extraction efficiency, total phenolic substance and antioxidant capacity were investigated using Box Behnken experimental design, and optimum time was determined as 5.31 min, temperature 39.27ºC and amplitude 40.51%.Then, the oleuropein-rich extract was encapsulated using the ionic gelation method, and the effects of extract concentration, chitosan concentration and waiting time on the encapsulation efficiency and total phenolic content were optimized using CCRD experimental design. In the encapsulation process, the optimum conditions were determined as 1.04%, the extract concentration; 0.5%, the chitosan concentration and 11.24 min, the waiting time. In addition, it was determined that microcapsules added to kefir produced for functional food did not show an inhibitory effect on LAB bacteria and suppressed the bitter taste and aroma of the extract.