Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón de achira (Canna edulis ker)

Abstract

La achira (Canna Edulis ker) es una planta de origen Sudamericano cultivada para la extracción de almidón, tradicionalmente ha sido un cultivo de minifundio y de huerto familiar para el autoconsumo. En Ecuador se encuentra en la zona andina especialmente en la ciudad de Loja, de sus rizomas se extrae almidón conocido como “Chuno”, el cual representa una excelente opción para su empleo como alternativa de los almidones ya existentes. El presente trabajo de investigación se basa en el análisis y caracterización físico-química y funcional de la harina de achira (Canna Edulis ker).  Previo a la obtención del producto se seleccionó el método a seguir y se realizaron varias operaciones unitarias como: escaldado para eliminar los microorganismos patógenos, posteriormente al choque térmico, se procedió al secado hasta obtener la humedad deseada, molienda y tamizado. En los resultados obtenidos de la harina, se aprecia el alto contenido de fibra de la achira, importante tanto para procesos metabólicos como para la digestión. El contenido de almidón presente en la muestra analizada es el 98,21%, superior al almidón de yuca que se utilizó como referencia, la extracción presentó un alto rendimiento.  Finalmente, Se caracterizó el producto con referencia a la norma NTE INEN 616: 2015 Harina de Trigo. Las muestras indican ausencia de microrganismos, aunque el porcentaje de humedad del almidón de achira (chuno) es más elevado que el de yuca. El valor del contenido de amilosa en el almidón fue un factor determinante para la calidad de la harina favoreciendo a una mayor solubilidad, viscosidad, claridad del engrudo y mayor tendencia a la retrogradación de los geles. Las características especiales del almidón de achira son sus propiedades funcionales las cuales la convierten en un producto de buena calidad para la industria.