Pengaruh Proporsi Tepung Sorgum Termodifikasi dan Tapioka serta Lama Pengukusan terhadap Karakteristik Flakes

Abstract

Tepung sorgum termodifikasi dengan fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum FNCC 0027 dapat meningkatkan kadar amilosa, swelling power dan solubility serta menurunkan kadar tanin dan asam fitat. Flakes merupakan produk olahan yang dapat dibuat dari tepung sorgum termodifikasi. Tapioka ditambahkan pada pembuatan flakes untuk memperkuat daya rekat. Pengukusan dilakukan sebagai perlakuan untuk meningkatkan kualitas tekstur flakes. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan proporsi tepung sorgum termodifikasi dan  tapioka serta lama pengukusan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik flakes. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 9 kombinasi perlakuan, yaitu proporsi tepung sorgum termodifikasi dan  tapioka (70:30, 80:20, 90:10) serta lama pengukusan (10, 15, 20 menit). Analisis data dengan menggunakan ANOVA dan selanjutnya diuji  DMRT pada taraf 5% jika terdapat perbedaan nyata antara perlakuan. Hasil  terbaik diperoleh pada produk flakes dengan perlakuan proporsi tepung sorgum termodifikasi dan  tapioka (80:20) serta lama pengukusan 20 menit dengan karakterisyik sebagai berikut : kadar air 2,852%, kadar  abu 0,85%, kadar  protein 5,614%, kadar  lemak 4,079%, kadar  karbohidrat 86,6%, kadar  pati 66,765%, daya patah 3,651 N dan daya rehidrasi 110,536% serta uji sensoris yang menunjukkan nilai  warna 3,88  (suka), aroma  4,04 (suka), rasa  3,84  (suka) dan tekstur  3,6  (suka). Produk flakes berbahan dasar tepung sorgum termodifikasi dan tapioka berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan alternatif.