ELABORACIÓN DE UN HIDROLIZADO DE PROTEÍNA DE ANCHOVETA (Engraulis ringens) EN POLVO

Abstract

El objetivo del trabajo fue elaborar un hidrolizado de proteína en polvo utilizando anchoveta sin cabeza y eviscerado (HG) y determinar sus características sensoriales, físico-químicos y microbiológicos. En el proceso de hidrólisis se evaluaron siete proteasas comerciales. La actividad hidrolítica de las proteasas fue evaluada utilizando los valores de grados Brix no corregido (oBx ref.) y grado de hidrólisis (GH%). El flujo experimental para elaborar el hidrolizado en polvo fue: recepción de anchoveta HG, lavado, molido, pesado y mezclado, adición de proteasa y agua, hidrolizado con agitación, filtrado, centrifugado, deshidratado, envasado y almacenado. Las proteasas comerciales que presentaron mayor GH% sobre las proteínas de anchoveta fueron Protex 6L y Protamex con Flavourzyme 1000L. Las dosis de Protamex 0,2 % y Flavourzyme 1000L de 0,4 % respectivamente, en relación al peso de la materia prima, alcanzaron los mayores valores de oBx ref. (11,50) y GH% (39,0 %) a las 2 horas de proceso. El hidrolizado de proteínas de anchoveta en polvo presentó textura de polvo y suave al tacto, de color  beige con tonos claros. El sabor y olor fueron ligeros a pescado. Presentó 77,13 % de proteína, 10,727 g de lisina/100 de producto y la baja carga microbiana confirmo las adecuadas condiciones sanitarias en su elaboración.