Processo de extração das proteínas de soro de leite para produção de concentrado proteico

Abstract

O soro de leite, obtido como subproduto durante o processamento de queijos e gerado em larga escala em laticínios, possui elevado valor nutricional decorrente de sua composição de proteínas de alto valor biológico, aminoácidos essenciais e de cadeia ramificada. O método de extração das proteínas de soro de leite mais utilizado é a ultrafiltração, sendo um processo de separação do soro em que a água e os solutos são removidos pela passagem por uma membrana semipermeável, resultando na concentração das proteínas de soro de leite. A metodologia utilizada na elaboração deste artigo consistiu em revisão bibliográfica, sendo levantados dados sobre o tema por meio de livros, artigos nacionais e internacionais, impressos e online, dissertações de mestrado e teses de doutorado. O impacto ambiental gerado pelo descarte incorreto deste subproduto tem levado à utilização dos concentrados proteicos também chamados de whey protein, para produção de suplementos alimentares de uso esportivo. A funcionalidade tecnológica dessas proteínas também possibilita seu uso pelas indústrias de alimentos como matéria-prima para formulações de produtos, dada sua capacidade absortiva, elástica, gelificante, emulsionante e outras propriedades funcionais.