Remoção da adstringência de frutos de caquizeiro 'Giombo' sob diferentes temperaturas

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes temperaturas durante o período de exposição ao vapor de álcool etílico sobre a qualidade dos frutos de caquizeiro cultivar Giombo. Os frutos foram expostos ao vapor de álcool etílico durante 42 horas, sob temperaturas de 10, 20 ou 30°C e 95% de umidade relativa. As características químicas e físicas dos frutos foram avaliadas durante nove dias, em intervalos de três dias. As variáveis analisadas foram: grau de taninos solúveis, firmeza da polpa, perda de matéria fresca, sólidos solúveis totais, acidez total titulável e teor de ácido ascórbico. O tratamento para remoção da adstringência pode ser realizado a 10, 20 ou 30°C, por 42 horas. Constatouse grau de taninos solúveis muito baixo ao sexto dia após o tratamento. A temperatura de 30°C promoveu maior rapidez no processo de perda da adstringência, mas os frutos apresentaram menor firmeza de polpa e maior perda de matéria fresca que os frutos submetidos a 20 ou 10°C.The purpose of this research was to study the effect of different temperatures during the exposure period to ethyl alcohol vapor on quality of persimmon fruits cv. Giombo. Fruits were exposed to alcohol vapor for 42 hours at 10, 20, or 30°C and 95% RH. Chemical and physical characteristics of fruits were measured for nine days, at three day intervals. Soluble tannin degree, flesh firmness, water loss, soluble solids, titratable acidity and ascorbic acid content were measured. Treatment to astringency removal can be accomplished under temperatures of 10, 20 or 30°C, for 42 hours. Degree of soluble tannins was very low at the sixth day after the treatment. The temperature of 30°C promoted higher speed in the process of astringency loss; however, the fruits showed decrease in the flesh firmness and higherup water loss to the fruits submitted to 20 or 10°C.