Efecto de la harina de cáscara de banano (Musa Cavendish) sobre las propiedades bromatológicas y sensoriales de galletas edulcoradas con panela.

Abstract

La cáscara de banano es un recurso poco aprovechado dentro de la industria de los alimentos. La investigación se desarrolla con el objetivo de evaluar el efecto de la harina de cáscara de banano sobre las propiedades bromatológicas y sensoriales de galletas edulcoradas con panela. Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial donde el factor de estudio fue el nivel de sustitución (5,10 y 15%) más un tratamiento testigo. Se caracterizó la harina de cáscara de banano y la formulación de las galletas. Se evaluaron los parámetros bromatológicos y sensoriales. Los resultados fisicoquímicos de la harina de cáscara de banano demostraron un contenido de proteína de 1,05%, humedad 6,17%, materia seca 93,83%, grasa 0,81%, ceniza 12,23%, pH 6,65%, acidez 0,12% y azucares reductores de 312,22 mg/g. El tamaño de partícula fue superior para tamices inferiores a 500 μm. La evaluación fisicoquímica de las galletas demostró diferencias significativas entre los tratamientos estudiados, donde el tratamiento T3 obtuvo un menor contenido de proteína (7,45%) y pH (5,88), y un mayor aporte de ceniza (3,31%), fibra cruda (12,58%). El análisis microbiológico arrojó una menor presencia de mohos y levaduras en los tratamientos T1 y T3. La humedad fue menor en los tratamientos que incluyeron la harina de cáscara de banano con un mayor aporte de materia seca y contenido de grasa. El análisis sensorial demostró una mejor aceptación en T3 para los atributos sabor y apariencia general. Se concluye que la harina de cáscara de banano mostró resultados favorables en la elaboración de galletas.