Avaliação da temperatura de preparações servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição

Abstract

O monitoramento das temperaturas é uma conduta indispensável para se garantir a inocuidade do alimento, devendo ser observado como forma de prevenir a multiplicação microbiana, precisando ser constantemente executado. O presente estudo teve por objetivo avaliar a temperatura das preparações do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Instituição Federal de Ensino, conforme legislação vigente. Foram aferidas as temperaturas de 43 preparações quentes e 12 preparações frias, durante 12 dias, no horário do almoço: início, meio e final da distribuição. As temperaturas de preparações como arroz/feijão apresentaram concordância de 100 % com os valores preconizados pela a legislação vigente. Já as preparações como guarnições e saladas, apresentaram discordância em suas temperaturas, com um índice de adequação de 0% a 66,7%. Os registros das temperaturas e o preenchimento adequado de impressos são uteis para monitoramento e controle da qualidade das preparações servidas, impulsionando a adoção de medidas que auxiliem na conservação das temperaturas dentro do intervalo preconizado. Considerando a Unidade de Alimentação e Nutrição avaliada, a aquisição de um balcão térmico para preparações frias seria uma medida de correção necessária a ser implementada.