Quality characteristics of cookies that contain different amounts of chlorella powder

Abstract

Chlorella is an attractive potential food source because it is high in protein and other essential nutrients; when dried, it is about 45% protein, 20% fat, 20% carbohydrate, 5% fibre, and 10% minerals and vitamins. It has been widely used as a well-being food. We investigated the quality characteristics of cookies prepared after addition of various concentrations of chlorella powder (0%, 1%, 3%, and 5%, all w/w) as a substitute for flour. In this study, as chlorella powder concentration rose, decreases in the moisture content, pH, L, a and b value became evident. The spread factor and hardness of the cookies slightly increased after the addition of chlorella powder. Sensory evaluation scores in terms of color, flavor, and texture were statistically very similar, but taste and overall acceptability scores were lower than those of the control. The result of this study showed that the quality of the cookies with the addition of 1% chlorella powder was the best in terms of its taste, flavor, texture, and sensory properties. Phone：82-31-740-7130, Fax：82-31-740-7370 영양적으로 아주 균형 잡힌 식품이다(2). 또한 증식속도가 빨라 미래의 단백질 식량으로서의 가능성이 기대되어 일찍 이 클로렐라의 식량화에 대한 연구가 진행되어 왔다(3,4). 특히, 클로렐라에 함유된 chlorella growth factor(CGF)라 는 생물활성물질은 어린이들의 성장 발육과 환자의 병 회복 에 효과가 큰 것으로 보고되고 있으며(5), 항암(6), 콜레스테 롤 감소(7), 혈압 강하(8) 효과 등의 다양한 생리활성 기능도 지닌 것으로 알려져 있다. 또한, 클로렐라는 식품의 풍미 향상 기능(9)과 다량의 엽록소를 함유(10)하고 있으므로 다른 식품에 활용할 경우, 식품의 기능성과 영양 증진은 물론 색상이나 풍미 등의 기호도 향상에도 기여할 수 있는 식품재료가 될 것으로 기대된다. 제과류 중 쿠키는 수분함량이 5% 이하로 낮으며 크기가 작은 과자이다. 그 맛이 달고 바삭바삭해서 차나 음료와 잘 어울리며, 밀 분말, 유지, 설탕, 달걀, 팽창제 등을 주원료 로 하여 만든다. 특히, 어린이, 여성, 노약자의 주된 간식으 로 애용되어 왔으며, 수분함량이 낮고 미생물학적 변질이