Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) dan Kale (Brassica oleracea var. sabellica)

Abstract

Bakso analog berbahan dasar jamur tiram putih dan kale merupakan salah satu produk diversifikasi pangan. Jamur tiram putih dan kale memiliki kandungan gizi yang baik. Jamur tiram putih juga mengandung asam amino yang setara dengan daging sapi. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan formulasi bakso terbaik menggunakan bahan dasar jamur tiram putih dengan penambahan kale berdasarkan sifat fisik, kimia, dan sensoris. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor pertama perbandingan jamur tiram dan tepung tapioka (50%:50%; 65%:35%; 80%:20%) dan faktor kedua penambahan konsentrasi kale (33%, 67%, dan 100%). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formulasi bakso analog terbaik berdasarkan kadar protein adalah formulasi A3B2 (80% jamur tiram : 20% tepung tapioka dan 67% kale) dengan hasil uji kadar air sebesar 69,35%; kadar abu 1,71%; kadar lemak 0,134%; kadar protein 8,46%; kadar karbohidrat 20,35%; dan kadar serat 3,97% yang sesuai dengan syarat mutu SNI 3818-2014. Hasil uji fisik rendemen sebesar 85,11%; tekstur kekenyalan 4,49%; dan nilai kolorimetri L* 49,22, a* (-8,48); dan b* 18,59. Hasil uji organoleptik yang paling disukai oleh panelis dengan nilai rasa 4,23; nilai tekstur kenyal 3,47; dan nilai kenampakan 3,91.