Potencial nutricional e biotecnológico do SCOBY produzido na fermentação de chá verde

Abstract

A kombucha é uma bebida milenar com alegação de propriedades funcionais que vem se popularizando no Brasil, resultado da fermentação de chá verde e/ou preto por uma associação simbiótica de bactérias e leveduras, SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Tem como objetivo realizar uma revisão integrativa da literatura para descrever os principais atributos biológicos da Kombucha, a fim de demostrar os benefícios à saúde, na perspectiva atual do mercado e seu potencial biotecnológico. A kombucha,é uma bebida fermentada à base de chá e de origem asiática, produzida por uma técnica de fermentação de chá preto ou verde adoçado, promovida por uma cultura de leveduras e bactérias. A composição química é variável tanto quantitativa quanto qualitativamente, pois depende da fermentação e substratos utilizados no chá inicial, estando relacionada aos ingredientes utilizados em sua fabricação e aos processos aplicados. Seu consumo frequente apresenta benefícios relacionados à sua atividade antioxidante com potencial habilidade de eliminação de radicais livres, e com isso atraindo o interesse do mercado global, em 2019, a indústria de kombucha valia US$ 1,67 bilhão e deve crescer cada vez mais. Portanto, a utilização do SCOBY como forma de obtenção de celulose bacteriana torna-se uma alternativa com potencial de rentabilidade, na caracterização da composição centesimal do SCOBY, encontra-se teores de proteínas e fibras alimentares em sua composição centesimal, de forma a constituir uma fonte alternativa na alimentação humana.