Evaluación de viscosidad y color en la pulpa de mango común (Mangifera indica L) tratada enzimáticamente

Abstract

El mango es una de las frutas más importantes desde el punto de vista comercial debido a que gracias a sus excelentes características sensoriales se pueden obtener una serie de productos derivados, entre ellos la pulpa. El objetivo de este trabajo fue estudiar la acción de la pectinasa sobre la estabilización de la pulpa de mango común. En este trabajo se obtuvo un producto homogenizado de mango común fresco, a partir del licuado de la pulpa cruda y un filtrado a través de una malla de 100 µm de tamaño de poro. Este homogenizado se caracterizó y se comparó con los valores medidos de una pulpa de fruta comercial y un néctar comercial. Posteriormente se procedió a realizarle un tratamiento enzimático con pectinasa comercial con el fin de disminuir la viscosidad del homogenizado variando la concentración de la enzima, el tiempo y la temperatura de tratamiento. Los datos fueron procesados con ayuda de la metodología de superficies de respuesta apoyados en el software statgraphics centurion XVI. La pulpa inicial tuvo una viscosidad de 2.419,4 ± 48,4 mPa*s y la pulpa y el néctar comerciales de 477,6 y 54,0 mPa*s respectivamente. Los resultados obtenidos muestran que para que el homogenizado tenga la viscosidad de una pulpa comercial es necesario realizar un tratamiento enzimático a 35ºC por 90 minutos y con una concentración de pectinasa de 0,1% y para obtener un homogenizado con viscosidad similar a la de un néctar se necesita un tratamiento a 30ºC por 85,5 minutos y con una concentración de pectinasa de 0,1%.