PERBAIKAN KUALITAS PROSES PRODUKSI DI UKM KERIPIK SINGKONG KABUPATEN MALANG

Abstract

Salah satu produk unggul di Kabupaten Malang adalah singkong. Terdapat lima UKM dalam klaster UKM keripik singkong yang digunakan pada penelitian ini yang merupakan hasil dari 18 UKM. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formula terbaik dalam meningkatkan kualitas keripik singkong di Kabupaten Malang, dimana hasil uji organoleptic akan dianalisis menggunakan metode Indeks Efektivitas (IE), kemudian hasil uji laboratorium dianalisis menggunakan metode Multiple Attribute (MA). Diperoleh formula terbaik pertama dari perhitungan IE dan MA adalah UKM Wijaya dengan kandungan kadar air (7.66%), asam lemak bebas (0.55%), dan keutuhan (93.35%). Perbaikan dilakukan dengan dua metode penggorengan yaitu perlakuan pertama (suhu 197 ± 2 ºC 4-5 menit), perlakuan kedua (suhu 193 ± 2 ºC 5-6 menit). Setelah dilakukan perbaikan pada proses penggorengan didapatkan formula terbaik pada perlakuan pertama dengan nilai kadar air 4.54%, asam lemak 0.03% dan persen keutuhan 95.05% yang memenuhi SNI.