Incidencia de la ocratoxina a en la producción de café

Abstract

Mycotoxins are substances produced by certain fungi found in foods that are aimed for human and animal consumption. Among the known mycotoxins, the ochratoxin A is the most toxic member, it is nephrotoxic, carcinogenic, hepatotoxic, teratogenic and inmonosuppressive and has been classified by the International Agency for Research against cancer as a possible human renal carcinogen of group 2B. It appears naturally in a wide range of agricultural products. Coffee may be contaminated by ochratoxin A in during harvest, drying and storage of grains. In this work, the factors that cause the presence of ochratoxin A when green coffee is processed, will be made know through a literature review. During the harvest, coffee beans must be harvested directly from the bushes and avoid the collection of overripe, damaged and fallen fruits from the soil because they are a source of contamination, coffes beans should be dried as quickly as possible to take out moisture up to 12% in cement patios to avoid contamination, due to the presence of the fungus in the soil, contact with grains damaged and moisture should be avoided when it is stored because the grain absorbs it. A way to combat the presence of ochratoxin A is to carry out good agricultural practices in the production of coffee, It is important to broadcast the consequences caused by this fungus when it is consumed, in order to take appropriate measures of prevention and control that can be applied along the productive chain.Las micotoxinas son sustancias producidas por determinados hongos presentes en alimentos destinados para el consumo humano y animal. Entre las micotoxinas conocidas la ocratoxina A es el miembro más tóxico, es nefrotóxica, carcinógena, hepatotóxica, teratogénica e inmonosupresora y ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigación contra el cáncer como un posible carcinógeno renal humano del grupo 2B, aparece de forma natural en una amplia gama de productos agrícolas. La contaminación de ocratoxina A en el café se puede dar durante la cosecha, el secado y el almacenamiento de los granos. En este trabajo mediante una revisión bibliográfica se conocerá los factores que causan la presencia de ocratoxina A en el procesado del café verde. Durante la cosecha se deben recolectar los granos de café directamente de los arbustos y evitar la recolección de frutos sobremaduros, dañados y recogidos del suelo por ser una fuente de contaminación, se deben secar lo más rápido posible hasta un 12% de humedad, en patios de cemento para evitar la contaminación, por la presencia del hongo en la tierra, en el almacenamiento se debe evitar que el grano absorba humedad y que esté en contacto con granos dañados. Realizar buenas prácticas agrícolas en la producción de café es una manera de combatir la presencia de ocratoxina A, es importante la difusión sobre las consecuencias que causa este hongo cuando es consumido, para tomar las respectivas medidas de prevención y control que se puedan aplicar a lo largo de la cadena productiva.