KADAR PROTEIN TEPUNG CEKER AYAM DAN TINGKAT KESUKAAN BISKUIT DENGAN SUBTITUSI TEPUNG CEKER

Abstract

Pemanfaatan kaki ayam di Indonesia atau lebih dikenal dengan sebutan ceker ayam pada umumnya hanya digoreng, dimasak untuk campuran sup, campuran sayur, bubur, dibuat krecek rambak, direbus untuk diambil kaldunya, atau digunakan sebagai campuran makanan hewan. Hal ini terjadi karena kurangnya informasi dan ketersediaan teknologi pengelolaan yang tepat serta manfaat produk kaki ayam yang dihasilkan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kandungan protein tepung ceker ayam dan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap biskuit yang disubtitusi tepung ceker ayam. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian, Peternakan dan Perikanan Universitas Muhammadiyah Parepare pada bulan Juli-Agustus 2017. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama proses pembuatan tepung ceker ayam dan analisis kimianya. Tahap kedua adalah menentukan persentase yang tepat pada proses pembuatan biskuit dengan subtitusi tepung ceker ayam. Tahap ketiga adalah menentukan tingkat kesukaan biskuit yang paling disukai oleh panelis berdasarkan peubah warna dan tekstur. Tahap ketiga diuji mengggunakan metode hedonic berskala 1-5 menggunakan 20 panelis semi terlatih. Alat dan bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah oven, wadah plastik, ayakan, pisau, dan rolling pin, tepung terigu protein rendah, air, gula pasir, telur, margarin, susu bubuk, baking powder, kertas label, kemasan plastik, vanili dan air. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) program SPSS Versi 16 for Windows. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ceker ayam memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu 49,36%. Tingkat kesukaan panelis atas variabel warna dan tekstur, yaitu biskuit dengan subtitusi tepung ceker ayam dengan level 5%.