AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK DARI YOGHURT SARI KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI JAHE MERAH (ZINGIBER OFFICINALE VAR RUBRUM)

Abstract

Yoghurt sari kedelai memiliki potensi antioksidan karena memiliki komponen isoflavon. Karakteristik fisik dan aktivitas antioksidan yoghurt sari kedelai dapat ditingkatkan dengan penambahan jahe merah. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan aktivitas antioksidan dan menguji karakteristik dari yoghurt sari kedelai yang ditambah sari jahe merah. Yoghurt sari kedelai yang diperoleh diuji karakteristiknya meliputi, pH, uji total asam, uji total bakteri asam laktat, uji organoleptik, uji aktivitas antioksidan dan uji total fenol. Yoghurt sari kedelai dengan penambahan sari jahe merah yang difermentasi oleh Lactobacillus casei Shirotta strain (A), Lactobacillus acidophillus (B), dan kombinasinya (C) mempunyai aktivitas peredaman radikal bebas DPPH beruturut-turut adalah 78,80%, 94,65%, dan 78,44%. Aktivitas tertinggi peredaman radikal bebas DPPH pada yoghurt sari kedelai yang difermentasi oleh Lactobacillus acidophillus dengan karakteristik yoghurt tersebut adalah pH 4,2 total asam laktat 0,51%, total bakteri asam laktat 2,9 x 1013CFU/mL, dan total fenol 352,97 mg/L.