Resistant Starch of Sago from Acid Hydrolyzis and Autoclaving-Cooling Processes

Abstract

Campolay (Pouteria campechiana) memiliki kandungan lengkap serat, pati, kalsium, fosfor, karotenoid, thiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin C. Pengolahan Campolay dalam produk tepung dilakukan untuk memperpanjang umur simpan, meningkatkan sifat fungsional, dan diversifikasi produk, sehingga memperluas penggunaan.Kandungan amilosa tinggi pada pati Campolay dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan resistant starch (RS). RS adalah pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan tahan terhadap asam lambung sehingga mampu mencapai usus besar untuk difermentasi oleh bakteri probiotik. RS diklasifikasikan sebagai sumber serat tidak larut dan mampu menurunkan indeks glikemik dan kolesterol, mencegah kanker usus besar, dan membantu penyerapan mineral. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh siklus pemanasan bertekananpendinginan terhadap komposisi kimia dan kualitas biologi tepung Campolay. Irisan campolay diautoklaf (121oC, 15 menit) dan didinginkan (4oC, 24 jam). Perlakuan dilakukan untuk satu, dua dan tiga siklus. Kemudian, irisan campolay dikeringkan (70oC, 7 jam), digiling dan diayak (100 mesh) untuk mendapatkan tepung campolay termodifikasi. Tepung Campolay termodifikasi dianalisis kadar amilosa, total pati, kadar gula pereduksi, kadar pati cepat cerna, pati lambat cerna, kadar RS, dan daya cerna pati in-vitro dengan tiga kali ulangan. Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan 1 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan menghasilkan peningkatan kadar resistant starch tertinggi (36,23 %bk) jika dibandingkan dengan perlakuan lainnya dan dapat meningkatkan kadar resistant starch sebesar 2,4 kali lipat jika dibandingkan dengan perlakuan kontrol (15,31 % bk). Kata Kunci : Tepung campolay (Pouteria campheciana), retrogradasi, resistant starch, pangan fungsiona