PROSES PENGASAPAN DAN KUALITAS IKAN CAKALANG (KATSUWONUS PELAMIS) DAN TUNA SIRIP KUNING (THUNNUS ALBACARES) ASAP DI DESA SINGA KECAMATAN HERLANG KABUPATEN BULUKUMBA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengasapan ikan yang dilakukan oleh pengasap ikan di Desa Singa, Kecamatan Herlang, Kabupaten Bulukumba dan menganalisis kualitas Ikan Cakalang dan Tuna Sirip Kuning Asap di Desa Singa Kecamatan Herlang, Kabupaten Bulukumba. Penelitian ini dilakukan dari bulan April sampai Mei 2018. Metode penelitian yang digunakan adalah survei dan evaluasi. Survei dilakukan untuk mengetahui proses pengasapan dan melihat seluruh kegiatan yang dilakukan oleh pengolah ikan asap yang ada di Desa Singa Kecamatan Herlang Kabupaten Bulukumba. Evaluasi untuk mengetahui kualitas organoleptik bahan baku dari produk ikan asap. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji-t, anova, dan uji tukey dengan menetapkan tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan proses pengolahan ikan asap yang dilakukan oleh masyarakat di Desa Singa menggunakan metode pengasapan panas yang dilakukan secara terbuka dan lama pengasapan yang singkat. Kualitas organoleptik bahan baku ikan cakalang dan tuna sirip kuning setelah dibeli dari penangkap/pelelangan dan sebelum diproses memiliki nilai 8,18 artinya mutu (sangat segar) sesuai dengan SNI 2729:2006, sedangkan kualitas organoleptik bahan baku ikan cakalang dan tuna sirip kuning sesudah pengasapan memiliki nilai 7,2 artinya mutu (segar) sesuai dengan SNI 2725:2013.Ikan cakalang dan tuna sirip kuning asap hanya dapat bertahan 18 - 20 jam disimpan pada suhu kamar, setelah itu produk sudah tidak layak konsumsi. Kata kunci: Asap, cakalang dan tuna sirip kuning, kualitas, pengasapan, tradisional.