Cream Puff Mocaf dan Tepung Umbi Garut (Maranta arundinacea): Pengembangan Dessert Sumber Zat Besi dalam Pemanfaatan Pangan Lokal

Abstract

Pengembangan produk cream puff berbahan dasar tepung mocaf telah banyak dilakukan. Akan tetapi, tekstur cream puff yang dihasilkan dapat ditingkatkan dengan menambahkan tepung umbi garut. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan cream puff dari mocaf dan tepung umbi garut dengan filling pastry cream yang ditambah dengan kacang merah sebagai sumber zat besi. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental rancangan acak lengkap menggunakan satu faktor dan tiga perlakuan. Penelitian dilakukan pada bulan Februari hingga April 2024. Kombinasi penggunaan mocaf dan tepung umbi garut meliputi F1 (80:20), F2 (85:15), dan F3 (90:10). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula F3 dipilih berdasarkan metode perbandingan eksponensial. Produk cream puff dari formula terpilih per porsinya berkontribusi 15,2% terhadap total kebutuhan harian zat besi bagi remaja putri usia 16-18 tahun dan wanita usia 19-29 tahun, serta berkontribusi 22% dari nilai acuan label gizi untuk kelompok umum, sehingga menjadikannya sebagai produk pastry sumber zat besi.  of the resulting cream puff can be improved by adding arrowroot flour. This study aimed to develop cream puffs made from mocaf and arrowroot flour, filled with pastry cream enriched with red beans as a source of iron. The study employed a completely randomized design with one factor and three treatments. The research was conducted from February to April 2024. The combinations of mocaf and arrowroot flour used were F1 (80:20), F2 (85:15), and F3 (90:10). The results showed that formula F3 was selected based on the exponential comparison method. Each serving of the cream puff product from the selected formula contributes 15.2% of the daily iron requirement for adolescent girls aged 16–18 and women aged 19–29, and contributes 22% of the daily value for iron for the general population, making it a pastry product rich in iron.