ANÁLISIS COMPARATIVO DE DOS TIPOS DE LEVADURAS SACCHAROMYCES CEREVISIAE Y SACCHAROMYCES BAYANUS EN UNA BEBIDA FERMENTADA A BASE DE ARROZ

Abstract

Introducción: En Ecuador, las bebidas fermentadas conocidas como "chichas" son elaboradas mediante la fermentación alcohólica de mostos de frutas, vegetales o cereales, y tienen características distintivas según su origen. Objetivo: Evaluar el efecto de dos tipos de levaduras Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus en la elaboración de una bebida fermentada a base de arroz. Metodología: Se prepararon cuatro tratamientos con dos réplicas cada uno, se ajustaron a 10 y 20 °Brix para cada levadura. y se dejaron fermentar durante 5 días a temperatura ambiente (20 °C). Durante la fermentación se evaluaron pH, acidez y °Brix. Al finalizar la fermentación, se evaluaron grado alcohólico y presencia de metanol. Por último, se realizó un análisis sensorial del producto final. Resultados: Durante la fermentación se observó una actividad fermentativa similar entre las dos cepas utilizadas, esto reflejado en los parámetros físicos evaluados los cuales terminan en valores próximos: 4 a 6 °Brix, pH de 3.87 a 4.08 y acidez de 0.31 a 0.47% de ácido láctico. Al evaluar el producto final los tratamientos de 20 °Brix con S. cerevisiae y 20 °Brix con S. bayanus evidenciaron mayor contenido alcohólico con 9.1 y 9.5% respectivamente, sin presencia de metanol en ningún caso. Finalmente, el análisis sensorial reflejó apreciaciones similares por parte de los catadores, sin diferencias significativas entre las muestras en estudio y el testigo. Conclusión: El estudio demuestra que Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus son viables para la producción de la bebida fermentada a base de arroz, obteniendo buenas características fisicoquímicas y sensoriales.