Efecto de la incorporación de polialcoholes, fructooligosacáridos y péptidos antihipertensivos en un masmelo depositado

Abstract

Los masmelos tradicionales se elaboran con sacarosa y jarabe de glucosa, una opción para elaborar masmelos libres de sacarosa, saludables y con componentes funcionales, es el uso de polialcoholes, fructooligosacáridos (FOS) y péptidos antihipertensivos. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la inclusión de Nutraflora® (FOS), maltitol (M), jarabe de sorbitol (JS) y péptidos antihipertensivos en un masmelo, sobre el módulo elástico (ME) de los prototipos elaborados. Para esto, se planteó un arreglo factorial (AF) 3x2² sobre el ME de los prototipos, también, un diseño completamente al azar (DCA) para comparar un masmelo control y uno de mezclas de vértices extremos (DMVE) para optimizar la formulación. Finalmente, se determinó el perfil de textura (TPA) del masmelo desarrollado. Las proporciones de polialcoholes en el AF y el DCA causaron efecto sobre el ME (p<0.05). El DMVE determinó las proporciones correspondientes de 8.45% de FOS; 46.55% de M y 25% de JS. El modelo de regresión obtuvo un r² = 93.60, r² (ajustado) = 90.40 y un r² (predicción) = 80.03.