Potensi Antibakterial Bakteri Asam Laktat Proteolitik dari Bekasam Sebagai Biopreservatif Daging Sapi

Abstract

ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi antibacterial bakteri asam laktat proteolitik dari bekasam sebagai biopreservatif daging sapi. Penelitian ini menggunakan 3 isolat bakteri asam laktat proteolitik dengan cara merendam daging dalam substrat antibakterial dari isolat BAL tersebut kemudian disimpan pada suhu dingin. Pengamatan utama pada penelitian ini adalah : (1) kualitas fisik daging, (2) kualitas mikrobiologi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 3 kali ulangan. Faktor A adalah jenis BAL proteolitik yaitu a1 = Lactobacillus pentosus BS15, a2 = Lactobacillus plantarum 1 BS22 dan a3 = Lactobacillus plantarum 1 BL12 dan faktor B adalah penyimpanan daging pada suhu dingin selama 2, 4 dan 6 hari. Kualitas fisik daging menunjukkan bahwa nilai pH daging yang diberi substrat antibakterial Lactobacillus pentosus BS15 lebih rendah dibandingkan dengan Lactobacillus plantarum 1 BS22 dan Lactobacillus plantarum 1 BL12 sedangkan lama penyimpanan tidak berbeda. Daya ikat air daging yang diberi substrat antibakterial ketiga jenis bakteri tidak berbeda sedangkan lama penyimpanan 2 hari dan 4 hari lebih tinggi dibandingkan dengan 6 hari. Susut masak daging yang diberi substrat antibakterial Lactobacillus pentosus BS15 lebih kecil dari pada Lactobacillus plantarum 1 BS22 dan Lactobacillus plantarum 1 BL12, penyimpanan 2 hari dan 4 hari lebih besar susut masaknya dibandingkan 6 hari. Kualitas mikrobiologi menunjukkan bahwa total mikroba daging yang diberi substrat antibakterial Lactobacillus pentosus BS15 lebih tinggi dibandingkan dengan Lactobacillus plantarum 1 BS22 dan Lactobacillus plantarum 1 BL12 dan penyimpanan 2 hari lebih tinggi dibandingkan dengan 4 hari dan 6 hari. Total E. coli dan total S. aureus menunjukkan tidak ada perbedaan sedangkan lama penyimpanan 2 hari lebih tinggi dibandingkan dengan 4 hari dan 6 hari. Kesimpulan dari hasil penelitian ini penggunaan substrat antibakterial dari BAL proteolitik dan penyimpanan pada suhu dingin dapat mempengaruhi kualitas fisik dan mikrobiologis daging yang lebih baik. Kata kunci: BAL, biopreservatif, daging, substrat antibakterial ABSTRACT The purpose of this study was to investigate the antibacterial potential of proteolytic lactic acid bacteria from the former as biopreservative beef. This study used 3 isolates of proteolytic lactic acid bacteria by immersing the meat in the antibacterial substrate of the isolated BAL and then stored at cold temperatures. The main observations in this study were: (1) physical quality of meat, (2) quality of microbiology. This study used Completely Randomized Design (RAL) factorial pattern with 3 replications. Factor A is a proteolytic BAL type that is a1 = Lactobacillus pentosus BS15, a2 = Lactobacillus plantarum 1 BS22 and a3 = Lactobacillus plantarum 1 BL12 and factor B is storage of meat at cold temperatures for 2, 4 and 6 days. The physical quality of the meat showed that the pH value of the meat given the antibacterial substrate Lactobacillus pentosus BS15 was lower than that of Lactobacillus plantarum 1 BS22 and Lactobacillus plantarum 1 BL12 whereas storage time was no different. The binding capacity of the meat fed with the antibacterial substrate of the three types of bacteria was not different while the storage time of 2 days and 4 days was higher compared to 6 days. Meat cooked with antibacterial substrate Lactobacillus pentosus BS15 is smaller than in Lactobacillus plantarum 1 BS22 and Lactobacillus plantarum 1 BL12, 2 days' storage and 4 days greater shrinkage