The physicochemical and functional properties of red grape and peanut skin powders

Abstract

El procesamiento de frutas, verduras y semillas oleaginosas genera grandes cantidades de subproductos. El propósito de este estudio es investigar las propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales de los subproductos de uva (GS) y piel de maní (PS). La humedad, proteínas, grasas, fibras, cenizas y carbohidratos de los polvos GS y PS fueron (7,37 y 2,34%), (6,76 y 5,59%), (2,55 y 20,68%), (12,91 y 14,19%), (6,62 y 1,87%). ) y (63,79 y 55,33%), respectivamente. Los compuestos fenólicos totales (TPC), flavonoides y actividad antioxidante (eliminación de radicales DPPH) de los polvos de GS y PS fueron (41,60 y 212,21 mg GE/g de peso seco), (3,99 y 16,83 mg de equivalente de quercetina/g de peso seco) y (10,88 y 63,30 % ), respectivamente. Tanto el polvo GS como el PS tenían atributos de color notables con un papel prometedor como colorante natural alimentario. El polvo GS tiene un color púrpura rojizo con un valor L* (luminosidad) de (46,93), un valor a* (enrojecimiento) (7,64) y un valor b* (amarillento) (6,87). Mientras que el color del polvo de PS osciló desde marrón claro hasta rojo intenso, con valores de L*, a* y b* fueron (60.83, 9.23 y 16.77), respectivamente. Propiedades funcionales de los polvos GS y PS (malla 60 = 0,25 mm), ambos polvos exhibieron densidad aparente (0,999 y 0,457 g/ml), índice de absorción de agua (2,87 y 4,02 g/g), índice de solubilidad en agua (0,51 y 0,08 % ), índice de absorción de aceite (1,50 y 1,70 ml/g) e índice de hinchamiento (1,06 y 1,20 ml/g) para polvo GS y PS respectivamente. Teniendo en cuenta estos resultados, está claro que los polvos GS y PS pueden proporcionar una fuente económica de fibras dietéticas y polifenoles para su uso como ingredientes funcionales en alimentos o suplementos dietéticos. Además, tenían propiedades tecnofuncionales distinguidas. Estos hallazgos podrían introducir/valorizar los polvos GS y PS para que desempeñen funciones tecnológicas y de promoción de la salud deseables en muchos productos alimenticios.