Análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial de nuggets elaborados a partir de bagre de faja (Galeichthys peruvianus)

Abstract

Para el municipio de Tumaco (Nariño, Colombia) la actividad pesquera representa uno de los más importantes rubros de su economía; actividad que gira alrededor de la captura extractiva de pescado en embarcaciones artesanales. Sin embargo, gran parte del recurso corresponde a peces no comerciales, que generalmente terminan perdiéndose. Por lo anterior surge la necesidad de crear alternativas para el aprovechamiento de recursos ricos en valores nutricionales y organolépticos. Se desarrolló una alternativa alimenticia tipo nuggets a partir de bagre de faja (Galeichthys peruvianus). Para la elaboración de los nuggets, previamente se preparó una pasta de pescado denominada surimi, y a partir de ella se establecieron tres formulaciones con diferente adición porcentual de harina de trigo (5, 10 y 15 %). El diseño experimental consistió en un diseño aleatorizado simple, y a las diferentes formulaciones utilizadas se les determinó la actividad de agua (Aw), la composición química, el pH, los parámetros del color CIEL*a*b* y el perfil de textura; además se les evaluaron las características microbiológicas y sensoriales. Se obtuvo que los nuggets con adición del 10 % de harina de trigo mostraron el mejor desempeño en cuanto a aporte proteico. Los valores de pH, Aw y las características texturales y de color no presentaron diferencias significativas. Se concluyó que la mejor formulación fue la establecida con 10 % de inclusión de harina de trigo y, en general, los nuggets presentaron una buena aceptación y, además, que el producto puede ser introducido en los mercados regionales del área del municipio de Tumaco.