KARAKTERISTIK PERMEN JELI KULIT BUAH MARKISA UNGU (Passiflora edulis L.) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana)

Abstract

Kulit markisa ungu mengandung berbagai senyawa bermanfaat seperti pektin, serat, dan antioksidan. Pemanfaatan kulit markisa ungu dalam pembuatan permen jeli dapat menjadi solusi untuk mengurangi limbah sekaligus menciptakan produk pangan fungsional. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh permen jeli dengan variasi rasio bubur kulit dengan sari markisa ungu dan penambahan ekstrak daun stevia yang disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor perlakuan yaitu rasio bubur kulit dengan sari markisa yaitu 130:20, 120:30 dan 110:40 b/v dan konsentrasi ekstrak daun stevia 10, 20 dan 30 ml. Data yang dihasilkan di analisis statistik menggunakan ANOVA dengan tingkat kepercayaan 95% dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikansi 0,05. Berdasarkan hasil penelitian formulasi permen jeli yang paling disukai dan memiliki aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C paling tinggi yaitu permen jeli dengan variasi rasio bubur kulit dengan sari markisa (110:40 b/v) dan penambahan ekstrak daun stevia 10 ml dengan nilai tekstur 273,25 gF, L* 44,48, a* 2,64, b* 7,22, kadar air 62,68% bb, kadar abu 0,23% bk, aktivitas antioksidan 14,48%, kadar fenolik total 3,01 mg GAE/g bk, vitamin C 36,96 mg/100g, dan gula reduksi 3,68%.