Los mercados de la tierra como estrategia para una gastronomía sustentable

Abstract

El propósito de este artículo es explicar las bases de la gastronomía sustentable y su relación con los mercados de la tierra del movimiento Slow Food, tomando como ejemplo el caso del Mercado Verde Alternativo de Toluca y el impacto que este ejerce en la comunidad del Valle de Toluca en la obtención de una gastronomía sustentable. Para obtener los resultados, se efectuó una investigación teórica de enfoque cualitativo, con estrategia experimental de ambiente documental y de campo. Se aplicó un instrumento a 16 integrantes del mercado de la tierra, los cuales fueron seleccionados tomando en consideración que el giro de su proyecto cumpliera con el eje gastronómico, aunado a una observación participante durante un año. Como resultados se obtuvieron que los insumos, colaboradores y clientes son parte fundamental de una gastronomía sustentable, y que cada uno con ciertas peculiaridades, engloban el “cero generación de residuos”, cadenas cortas de suministro y comercialización, entre otros. Se concluye que para que una gastronomía sea sustentable en un mercado de la tierra se deben relacionar tres elementos: insumos, colaboradores y consumidores, cada uno con características propias.