QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE JABOTICABAL, SP, BRASIL

Abstract

RESUMO No período de julho a dezembro de 2002, foi avaliada a qualidade microbiológica de 60 amostras de queijo minas frescal, através do Número Mais Provável (NMP) de coliformes fecais, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, pesquisa de Salmonella spp., pesquisa de Listeria monocytogenes e pesquisa de Campylobacter spp., sendo que, 30 amostras eram de produção artesanal e 30 de produção industrial fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Estadual e Federal e foram adquiridas no comércio do Município de Jaboticabal, São Paulo. Quanto a presença de coliformes fecais, apresentaram-se em desacordo com o estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 83,4% das amostras artesanais e para as amostras industriais 66,7%. Para os valores obtidos na contagem de Staphylococcus coagulase positiva, 20% das amostras artesanais e 10% das amostras industriais, apresentaram-se em desacordo com o estabelecido pela Anvisa. Com relação a detecção de Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Campylobacter spp., tais microrganismos não foram isolados em 25 g do produto, mostrando que em relação a estes agentes os queijos analisados tanto de produção artesanal como os industrializados, apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos (ausência em 25 g do produto). Os resultados microbiológicos revelaram que 86,7% das amostras artesanais e 66,7% das amostras industriais encontravam-se em desacordo com os padrões estabelecidos pela Anvisa, segundo a Resolução n° 12 de 02 de janeiro de 2001. Tais resultados demonstram o risco potencial que este produto pode representar para a saúde da população consumidora.ABSTRACT From July to December 2002 the microbial quality of 60 samples of “minas frescal” cheese was analyzed, from which 30 hand made samples and 30 from dairy industry inspected by Federal Inspection Service. The microbiological results revealed that 86.7% from hand-made samples and 66.7% from dairy industry samples were not in standards permitted by the current legislation (Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA), according to resolution number 12 of January 2nd, 2001. Of the hand made and dairy industry samples, 83.4% and 66.7% (> 5.0 x 102 MPN/g), respectively, were out of the standards for contamination by fecal colliforms. The values obtained by coagulase positive staphylococci count, 20% of the hand made samples and 10% of the dairy industry samples were not accordind to the standards permitted (5.0 x 102 CFU/g). As for Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Campylobacter spp., they were not detected in 25 g of the product, showing that, concerning these organisms, both sources of samples were according to ANVISA standards (absence in 25 g of the product). Our results reveal the potential risk to public health of the marketable “minas frescal” cheese when sanitation care is deficient.