Fermentasi Tapai Ketan Hitam (Oryza sativa Linn var glutinosa)

Abstract

Salah satu makanan berbahan dasar ketan hitam di Indonesia adalah tapai ketan hitam (Oryza sativa Linn var glutinosa) hasil fermentasi yang mengandung antosianin dan fenol serta memiliki efek antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proses produksi beras ketan hitam yang difermentasi. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam pembuatan tapai ketan hitam harus menggubah ragi dan beras ketan hitam itu harus seimbang. Hasil penelitian ini, sebelum fermentasi ketan hitam warna ungu kehitaman, rasa ketan hambar dan tidak beraroma. Pada ketan hitam setelah difermentasi ketan hitam masih berwarna ungu kehitaman, rasa yang kombinasi yaitu rasa manis, asam dan sedikit mengandung alhokol. Juga beraroma khas tapai dan tekstur lunak dan sedikit berair, da terdapat pertumbuhan miselia kapang yang melekatkan ketan. Jamur yang berperen dalam fermentasi dalam pembuatan tape adalah Saccharomyces cerevicae.