DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA E CONVENCIONAL DE BANANA DA TERRA (MUSA SAPIENTUM) / OSMOTIC AND CONVENTIONAL DEHYDRATION OF BANANA DA TERRA (MUSA SAPIENTUM)

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo produzir e avaliar banana da terra (Musa sapientum) desidratada osmoticamente e por método convencional. A operação de desidratação osmótica foi realizada, utilizando sacarose como agente osmótico na concentração 63 ºBrix, por 12 h. Não houve diferença significativa (P<0,05) para os sólidos solúveis em ambos tratamentos (MC e MO). Os sólidos solúveis observados nesta pesquisa (14,47 a 19,63 ºBrix). Para o parâmetro SST/AT foi verificada diferença significativa (P<0,05), sendo que, na desidratação osmótica esta relação foi maior. Mas para a análise de cor através de imagens digitais feitas por Iphone não foram significativas. A desidratação osmótica seguida de secagem e a desidratação convencional são fatores relevantes no processamento e conservação da banana, no entanto, os produtos obtidos através do tratamento osmótico apresentaram um melhor aspecto visual em relação aos produtos obtidos pela desidratação convencional.  As  fatias desidratadas osmoticamente apresentaram valor mais alto da relação SST/AT, valor elevado deste parâmetro está relacionado ao atributo de sabor e leva à aceitação do produto pelo consumidor.