KARAKTERISTIK MI KERING SINGKONG (MANIHOT ESCULENTA) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (HYLOCAREUS COSTARICENSIS) SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap mi kering singkong ekstrak kulit buah naga merah dan mengetahui beberapa sifat fisik (dan kimia) mi kering. Proses pembuatan mi kering singkong meliputi persiapan bahan, pencampuran masing-masing perlakuan, pemipihan dan pembentukan lembaran mi, pengukusan, dan pengeringan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)  dengan 3 faktor  perlakuan yaitu perlakuan P1 (pati singkong 80% dan tepung singkong 20%), perlakuan P2 (pati singkong 70% dan tepung singkong 30%) perlakuan P3 (pati singkong 60% dan tepung singkong 40%) dengan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat formulasi yang terbaik antara konsentrasi pati singkong dan tepung tapioka ekstrak kulit buah naga merah terhadap tingkat kesukaan panelis adalah perlakuan P1 (pati singkong 80% dan tepung singkong 20%) sebesar 5,20%. Adapun hasil analisis sifat fisik dan kimia mi kering pada perlakuan P1 yaitu: kadar air 6,63%, kadar abu 1,75% dan tekstur 1.320,50 gf. Berdasarkan hasil analisa yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa mi kering berbahan pati singkong dan tepung tapioka ekstrak kulit buah naga merah berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan kadar abu, nilai tekstur (kekerasan) tapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai warna. Adapun kisaran nilai kadar air dan kadar abu berturut-turut adalah 6,63-7,34% dan 1,75-1,86%.