Uso de aditivos y métodos físicos para mantener la calidad de los productos de IV gama o mínimamente procesados

Abstract

Los productos de IV gama o mínimamente procesados son los sometidos a una serie de operaciones unitarias, tales como pelado, cortado, lavado y desinfección, entre otros, que modifican su apariencia pero que mantienen vivos sus tejidos. El mantenimiento de la calidad organoléptica nutricional y funcional de los productos de IV gama o mínimamente procesados hace necesario reducir procesos de deterioro como el pardeamiento enzimático y el ablandamiento. El control de estos procesos se realiza a través de aditivos químicos. En el caso del pardeamiento enzimático se emplean, entre otros, acidulantes y agentes quelantes, mientras que las sales de calcio son utilizadas para el mantenimiento de la firmeza. Sin embargo, la tendencia actual de reducir la utilización de aditivos químicos genera la necesidad de desarrollar métodos alternativos para el control de los procesos de deterioro, cobrando importancia los métodos físicos, entre los que se encuen-tran los tratamientos térmicos y las radiaciones ionizantes y no ionizantes (UV-C, microondas, ultrasonido). Por otra parte, tanto los métodos químicos como los físicos poseen una actividad limitada. Su combinación determina efectos sinérgicos (tecnologías de obstáculos) que conducen a una mayor preservación de la calidad. En este trabajo se aborda el uso de los aditivos químicos y los tratamientos físicos, tanto solos como combinados, para controlar el ablandamiento y el pardeamiento enzimático en productos de IV gama.