Analisis Penerapan Sistem Rantai Dingin dan Identifikasi Mutu, Rendemen dan Produktivitas pada Pengolahan Fillet Ikan Lemadang (Coryphaena hippurus) Beku

Abstract

Ikan lemadang (Coryphaena hippurus) adalah hasil samping tangkapan (by catch) yang sering tidak terlalu diperhitungkan karena jumlahnya relatif sedikit. Namun permintaan pasar terhadap ikan lemadang yang cukup tinggi, menjadi peluang untuk dimanfaatkan dan ditingkatkan nilai ekonominya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sistem rantai dingin, mengidentifikasi mutu ikan lemadang, menganalisis rendemen dan produktivitas pada pengolahan fillet ikan lemadang (Coryphaena hippurus) beku. Pengujian mutu bahan baku dan produk akhir meliputi pengujian organoleptik (SNI 4110:2020), dan pengujian fillet ikan beku (SNI 2696:2013). Pengujian mutu produk akhir meliputi pengujian mikrobiologi meliputi pengujian  Angka Lempeng Total (ALT) dan bakteri patogen meliputi  E. coli, Salmonella, dan Vibrio cholerae Pengamatan penerapan rantai dingin dilakukan dengan mengukur suhu produk selama proses produksi. Pengamatan rendemen dilakukan pada tahap pemfilletan dan skinning/trimming,  sedangkan perhitungan produktivitas karyawan dilakukan pada tahap  skinning dan trimming. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan rantai dingin pada produk sudah diterapkan dengan baik, dimana ikan diolah dalam kondisi beku (suhu berkisan antara - 15,2°C sampai -21,3 °C). Nilai organoleptik bahan baku dan produk akhir rata-rata 8. Uji mikrobiologi menunjukkan bahwa kandungan ALT fillet lemadang beku yaitu 2,2x103 kol/g, E. coli <1,8 APM/g, Salmonella dan V. chlorea negatif. Rendemen rata-rata pada tahap pemfilletan, skinning/trimming mencapai 66,05% dan 42,76%.  Produktivitas tenaga kerja pada tahap skinning/trimming mencapai 90,37 kg/jam/orang.